Me declaro fan del cau cau de mondongo. Amo la textura que tiene; su alto porcentaje de colágeno lo hace único. Es de esos platos que se me antojan en invierno. Al igual que el cebiche, me gusta comerlo con cuchara para que el jugo acompañe el resto del guiso.
Para mí, es el mejor. No se compara a sus versiones de pollo, carne vegetal o pescado.
El cau cau representa toda una evolución.. Según el libro Bitute de Gastón Acurio y Javier Masías, las primeras versiones llevaban tomate. Para reforzarlo podrían agregar pata de res, caldo y pimentón en polvo.
Hoy, es uno de los platos referentes de la cocina criolla. Lo encuentras en restaurantes de menú, puestos de mercado y en el desayuno dominguero de algunas chicharronerías. que nos lleva a la Lima de antaño.
¿Qué es el mondongo?
Es el estómago de la vaca 😁 Se puede conseguir directamente desde el carnicero en el mercado (sale más barato), pero considero más cómodo comprarlo en supermercados porque viene ya limpio, pre cocido y congelado en cuadrados pequeños.
El colesterol
Escuché alguna vez que el mondongo es "full grasa y colesterol". En realidad el mondongo es uno de los cortes que menos grasa tiene. Y, la sensación de saciedad que genera es gracias a su alto porcentaje de proteínas.
Eso sí, si eres una persona que sufre de colesterol alto, consulta con tu nutri o médico si puedes consumir vísceras. Un paciente sano puede consumir 500 mg de colesterol al día, mientras que, 1 porción de mondongo aporta 148 mg frente a los 200 mg de 1 huevo entero.
Fun facts: ¿Por qué el nombre "cau cau"?
Existen interesantes teorías que intentan descifrar su origen por similitudes en vocablos y fonemas:
- Quechua "can" → menudencia
- Quechua "acacau" → caliente
- Chino "caucau" → (que los ingredientes de un guiso deben picarse pequeño)
- Inglés "cow" → vaca
Prepáralo así de fácil en olla exprés
No hay fórmula establecida ni ingredientes exactos, pero coloco algunas cantidades para tener una referencia.
Comienza con un aderezo clásico: calienta aceite, sofríe 1 cebolla y 3 dientes de ajo picados hasta que esté suave y transparente. Agrega 2 cdas de ají amarillo, pimienta negra, comino y cúrcuma hasta que tome color. Puedes usar también raíz de azafrán o palillo.
Agrega el mondongo y ve mezclando a fuego medio hasta que hierva. Yo uso 4 bandejas de medio kilo para llenar una olla mediana. El mondongo suelta su propia agua, no es necesario agregar más.
Lo siguiente es incorporar la zanahoria y papa en cubitos de 2cm. Deja que hierva nuevamente y cierra la olla a presión. En 20 minutos ya está listo.
Las alverjas las preparo aparte, sino se marchitan. En abundante agua hirviendo con sal coloco las alverjas y las dejo cocinar al dente. Luego corto la cocción con agua helada. Esto hace que se fije su color verde intenso.
Sirvo el cau cau bien caliente, con alverjas encima y finalizo con más chiffonade de hierbabuena. El arroz me gusta ponerlo a parte para que no absorba el jugo.
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