Cuy chactado

 

Cuy chactado, choclo sancochado, tamalito verde, criolla con rabanito y pepino, papas nativas wenq'os (cacho de toro) y sumaq sonq'o (corazón bonito) de Cuzco.

El cuy es sinónimo de fiesta 🎆 Se consume ya sea en festividades nacionales (inti raymi, carnaval ayacuchano, carnaval cajamarquino...) como en celebraciones personales (bautizos, matrimonios, divorcios, cumpleaños...)

La ex-candidata presidencial Verónika Mendoza es ultra fan del cuy al punto de que si le preguntas qué prefiere entre un cebiche y un tallarín rojo, ella responde: ¡CUY CHACTADO!

El cuy chactado es típico de la zona andina del Perú, específicamente de Cajamarca, aunque también es muy consumido en Ayacucho, Apurímac y las picanterías de Arequipa.

Se acerca 28 de julio, ¿te animas a preparar esta receta?

El Cuy

Limpieza

Compra un cuy mediano o pequeño; es preferible dejar los grandes para rellenar u hornear. En el cuy de la foto cometí el error de comprarme un cuy grande que parecía mini lechón 🐷; se me dificultó para cocinarlo.

Fíjate si se le quedaron algunos pelitos, especialmente en los muslos, puedes quemarlos a llama directa o rasurarlos.

Quítale los órganos y la grasa excedente. Puedes guardar el hígado y corazón para otra preparación. La grasa normalmente está bien aislada de la carne y puede retirarse fácilmente. No olvides la parte de las "caderas", levanta un poco el pellejo porque ahí almacena bastante grasa.

Si deseas partirlo en dos, usa una tijera de cocina. La piel es difícil de cortar y puedes dañar la carne. Si quieres partirlo en más pedazos, usa una tijera de cocina, pero córtalo una vez que esté cocido.

Macerado

Adereza dentro y fuera del cuy con ají panca, orégano, ajo bien picado, sal, pimienta negra y comino. Deja reposar dentro del refrigerador por al menos 1 hora. 

Cocción

Pasa el cuy por harina de maíz y sacude el exceso. Calienta bastante aceite en una sartén y coloca el cuy empezando por el lado de la piel. Mantén una temperatura constante de alrededor de 170°C o fuego medio. Cuando ya esté dorado, dale vuelta con ayuda de unas pinzas. Sigue cocinando hasta que la carne esté doradita. Retira y colócalo sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

Tradicionalmente se cocina presionándose con una piedra; de ahí el término aimara chchaktaña. Pero, personalmente encontré que la cocción se hacía más fácil sin presionar, de otro modo el maíz se pegaría a la sartén.

Papas y choclos

Utilicé papas nativas pero bien puedes usar papa blanca. La roja redonda es sumaq sonq'o; su parte exterior es arenosa y el centro es firme como la papa chanchán. La moradita alargada se llama wenq'os; se cocina más rápido que la sumaq sonq'o y puede ponerse aguachenta como la huamantanga si absorbe mucha agua. Ambas son originarias de Huancavelica pero las compré de un productor de Cuzco. 

Para cocinarlas puedes sancocharlas como de costumbre, siempre cuidando que no se sobre cocinen porque se abren (especialmente la wenq'os). Un tip es cocinarlas al vapor, con una olla vaporera, para que no estén sumergidas en agua.

Igual con los choclos. Basta con llevarlos al agua hirviendo hasta cubrir. Si deseas puedes agregar anís al agua de cocción. Trata de elegir los más tiernos; pero si solo encuentras granos duros o se te pasó la cocción, puedes sumergirlos en agua fría con limón para ablandarlos y blanquearlos.

Sarsa criolla 

Corta una cebolla en juliana o pluma fina. Remójala en agua fría o helada sin sal para que su sabor sea más sutil pero sin perder crocancia.  Agrega pepinillo sin pepas y en cubos y rabanito en láminas muy delgadas. Ya para servir, sazona con jugo de limón y sal.