Kimchi básico

 

Foto: Gunkan de trucha con kimchi-mayo

El kimchi es una de esas cosas maravillosas y salvadoras que me alimentó cuando tenía la alacena vacía, me ganaba la flojera o me faltaba inspiración para cocinar. 

La elaboración es larga, pero súper sencilla y hasta relajante. Lo genial es que puedes prepararlo por motón y guardarlo para todo el año 😆

Créeme que valdrá mil veces hacer tu propio kimchi en lugar de comprarlo envasado. Debido a que no es un producto esterilizado (un proceso para matar las bacterias que fermentan, botan CO2 y podrían explotar el frasco o lata) nivel nutricional es superior por sus probióticos.

Cómo prepararlo

Necesitarás:

• 1/2 col china (1 entera si es pequeña)
• 1/2 kilo de sal (puede que uses menos)
• Verduras cortadas en rodajas o bastones: zanahoria, nabo, etc.

Para la salsa:

• Arroz cocido
• Agua
• Cebolla
• Ajo
• Kion / jengibre
• Gochugaru (aproximadamente 1 tz, +/- según qué tan picante quieras)
• Sillao / shouyu / salsa de soya
• Salsa de pescado / Nam Pla (opcional)
• Aceite de ajojolí
• 2 cdas de azúcar para balancear el sabor

Preparación

Día 1:

1. Retira las hojas marchitas de la col. Deshoja y dale una lavada rápida.
2. En un bowl muy grande, olla o tina coloca una capa de hojas. Échale una capa de sal y continua el proceso hasta acabar. Presiona para que quede compacto.
3. Déjalo reposar unas 8 horas. 
4. Notarás que la col se ha deshidratado, está arrugadita y empieza a botar agua. 

Día 2:

1. Desecha el agua y enjuaga muy bien las hojas, ¡ya te imaginarás que está hiper-salado! En este punto buscamos que el exterior esté no salado mientras que inevitablemente el interior sí esté salado (pero no demasiado).
2. Trozamos con las manos para el tamaño de un bocado.
3. Junta la col con el resto de tus verduras.
4. Para la salsa, licúa todos los ingredientes hasta tener una crema homogénea. Rectifica la sazón.
5. Ponte guantes, vierte la salsa sobre las verduras y empieza a masajear. La idea es que cada milímetro quede cubierto de salsa.
6. Acomoda la preparación en un frasco de vidrio alto. Bien compacto, asegúrate de eliminar las burbujas de aire.

¡A fermentar! 

1. Déjalo por 2-3 días a temperatura ambiente si es verano  o 4-5 días si es invierno. Puedes dejarlo por más o menos días dependiendo de qué tan fermentado lo quieras. Ponle tapa pero no herméticamente ya que soltará gases.
2. Guárdalo en el refrigerador para lentificar la fermentación. (puede que fermente un poquito más conforme pasa el tiempo)

Ten en cuenta que, para hacer kimchi, las las levaduras son buenas y los hongos son malos. Con esto dicho, hay que tratar de que nuestro frasco de kimchi tenga la menor cantidad de aire posible. Hay que compactarlo muy bien para que los microorganismos aeróbicos no tengan oportunidad.

¿Dónde conseguir los insumos?

Los vegetales, en mercados o supermecados. Ahí también puedes encontrar fácilmente sillao y aceite de ajonjolí.

Otra opción son las tiendas de abarrotes asiáticos. En Lima tenemos a Super Nikkei, Tenshi, Hong Kong Market y muchas otras.

El gochugaru puede ser más difícil de conseguir ya que las tiendas de arriba se enfocan más en productos chinos y japoneses (de momento no lo encontré en su web). 

Antes de la pandemia lo compré el gochugaru en K-food de Paruro. Quizá también lo consigas en el centro comercial de Arenales que está lleno de tiendas k-pop.

TIPS / datos adicionales

- El kimchi no tiene por qué ser muy picante. Usa la cantidad mínima de gochugaru para teñir, y hasta lo podrán comer los niños.

- Puedes incluir verduras chinas como pak choi o choy sum.

- Para una opción no vegana puedes agregar camaroncitos secos.

- Con el gochugaru obtendrás un resultado similar al auténtico kimchi tradicional; pero si no lo consigues puedes usar algún ají local (en polvo o licuarlo como pasta). 

- Es súper importante que usemos bastante sal en un inicio porque entrará por los vasos de la col y previene el crecimiento de bacterias dañinas. También logramos que el ácido láctico se desarrolle junto con la microflora.

- A diferencia de otras fermentaciones (como el yogurt) aquí no es necesario agregar un cultivo iniciador gracias a que el ingrediente principal es una crucífera (col, coliflor, brócoli, coles de bruselas)

- Por su contenido de sal, consultar su consumo con un médico en caso de hipertensión :)