Cómo formular tus panes

Conoce los géneros de pan y crea tus propias recetas usando el porcentaje panadero

Brioche de molde, pan de género suave o dulce

Con el tiempo extra que me da quedarme en casa estuve haciendo muchos (pero muchos muchos) panes. Desde ciabatta, pan campesino, bollitos dulces, pretzel... Literal, me gasté 4 kilos de harina porque mi masa madre no paraba de crecer y tenía que usarla en algo.

Lo curioso es que nunca utilicé balanza. Por las mañanas (que es cuando me pongo a hacer el pan) el hecho de pesar cada uno de los ingredientes me parece tedioso... Si ya conoces la consistencia que debes lograr, puedes cantidades al ojo 👀

Como es distinto el resultado entre un pan francés crocante y una trenza de chocolate súper suavecita (más allá de la obvia presentación hablamos de la masa), es importante que conozcas el porcentaje panadero y qué rango de proporciones debes usar para cada tipo de pan.

¿Qué es el porcentaje panadero?

En simples palabras se trata de la matemática aplicada a los productos que elaboramos, teniendo en cuenta que siempre LA HARINA SERÁ NUESTRO 100%.

Pondremos el caso de un pan francés. Encontramos que se compone por: 

• 100% Harina  
• 2% Levadura fresca 
• 30% Masa madre 
• 60% Agua 
• 1.5% Azúcar 
• 2.5% Manteca

De esta manera calcular el peso de cada ingrediente en función de las proporciones será mucho más fácil.

Los géneros de pan

Teniendo en cuenta lo anterior, diferenciamos 3 géneros. Seguro reconocerás de qué se trata cada uno, pero por si las dudas te dejo unos ejemplos.

• Crocantes: Francés, ciabatta, baguette, campesino, masa de pizza.
• Suaves / semidulces: Brioche, challah neutro, pan de yema, coliza, pretzels.
• Dulces: Brioche dulce, panetón, bollitos, chancay, croissant, chilindrina, concha, christollen.

"Ya domino el porcentaje panadero, sé diferenciar los géneros de pan... Ahora, 

¿Cómo los formulo?

¡Muy fácil! Sigue los valores de esta tablita para guiarte: