Pavlova de chirimoya y fresas

 

¡Empezó la temporada de chirimoyas! Están gigantes, riquísimas y baratas :) 

Cuando comenté por ahí que iba a cocinar una pavlova me decían "¿una qué?". Se trata de un postre de origen australiano-neozelandes, adaptado a las frutas de temporada que tenemos en Perú.

No te asustes pero es un postre sumamente frágil. Tienes que usar la temperatura correcta, no pasarte del tiempo, movilizarlo con mucho cuidado... o se romperá. 

El truco está en usar una temperatura muy baja para que no se dore; lo queremos hiper blanquito. Enfriarlo es otro punto crítico. No lo enfríes de golpe porque se puede craquelar, deja que pierda calor poco a poco. Ya que vamos a hornearlo, usaremos un sencillo merengue francés. 

Preparé este postre para un concurso; y vaya coincidencia, calza con el mes de mamá. La receta te da para una "pavlova madre" de 20-25 cm de diámetro y 6-8 mini pavlovitas. ¡Vamos con la preparación! 

El Merengue

Como decíamos antes, tienes que dejarlo enfriar lentamente. No hay problema si haces el merengue el día anterior.

Ingredientes:

• 3 claras de huevo
• 3/4 tz azúcar blanca
• 1 cda maicena
• 1/2 limón
• 1/4 cdta cremor tártaro (opcional)

Preparación:

1. Bate las claras con el azúcar con un batidor de globo. Llévalo a punto nieve, que forme picos.
2. Agrega la maicena, el limón y el cremor tártaro; y sigue batiendo hasta que las claras estén duras.
3. Acomoda la mezcla sobre una bandeja de horno con silpat. Dale forma de una tarta rústica con bordes altos. Con lo que te sobra puedes colocarlo en una manga y hacer mini-pavlovas.
4. Hornea en un horno precalentado a 100°C por 1 hora o hasta que esté seco. Calor arriba y abajo, sin ventilador.
5. Déjalo enfriar dentro del horno semiabierto. Puedes colocar un secador doblado para evitar que la puerta se cierre totalmente.

El Relleno

Ingredientes:

• 200g crema de leche
• 400g pulpa de chirimoya en cubos pequeños

Preparación:

1. Bate la crema a punto chantilly. Que esté bien firme. Cuidado en sobrebatir o se cortará.
2. Agrega la chirimoya y mezcla con movimientos envolventes.
3. Reservar en la refrigeradora hasta antes de servir.

Armado y Decoración

• 250g fresas
• Hojas de menta o hierbabuena

1. Acomoda el merengue en la base donde se vaya a presentar. Ten en cuenta que una vez rellenado no lo vas a poder trasladar.
2. Vierte el relleno sobre el centro del merengue y espárcelo dejando un margen en el borde.
3. Decora con las hojas y fresas laminadas.