Llevé buen tiempo obsesionada con este postre. Me acuerdo que hice mi ruta por varios restaurantes de Lima buscando el mejor creme brulee (y el mejor cheesecake de paso). Hasta que me di cuenta que en realidad es algo bastante fácil de preparar y con pocos ingredientes. Luego de esta receta puedo decir que el mejor creme brulee es el hecho en casa.
Su nombre en francés es tal cual "crema quemada", pues se trata de una crema ligeramente dulce a la que se le espolvorea azúcar granulada en la parte superior para flamearla y que quede una costra de caramelo. No hay que confundirla con la crema catalana ya que ésta se hace con crema pastelera (que lleva harina o almidón) en lugar de crema de leche.
Si bien existen miles de recetas de creme brulee, considero que es clave que siempre haya un mix de crema y leche fresca para que no sea demasiado grasoso (y para abaratar jaja). Otro punto muy importante a tomar en cuenta es que se debe guardar protegiéndolo de olores (si no tienes una refri especial para pastelería, cúbrelo con film). No voy a olvidar un creme brulee que comí en un restaurante reconocido; por una parte sabía a agua, al mismo tiempo estaba casi rancio y olía a cebolla. Así que toma nota: buena técnica y almacenamiento.
Verás que se trata de una preparación bastante sencilla escondida detrás de un nombre pretencioso. Para resumir solo tiene 3 pasos: elaborar la mezcla, hornear y caramelizar.
Ingredientes
- 200 ml crema de leche
- 140 ml leche fresca
- 60g azúcar
- 3 yemas
- Esencia de vainilla
- Azúcar rubia para quemar
Preparación
- Calienta la leche y crema hasta llegar a 80°C.
- Mientras, blanquea las yemas con el azúcar.
- Una vez que el mix de leches agarre temperatura, apaga el fuego y vierte la mitad sobre las yemas y mezcla inmediatamente. No pares de mezclar o se coagulará.
- Regresa la mezcla a la olla junto a lo que quedó de las leches.
- Colar y verter en ramekines.
- Cocinar en el horno a baño maría por 30 minutos a 160°C.
- Enfriar y refrigerar.
- Ya para servir, espolvorear 1 cda de azúcar y sopletear hasta formar una costra dorada.
Otras variantes
- Sabor naranja: Agrégale 1 cda de licor Cointreau para un aroma no invasivo.
- De amaretto: Para un toque almendrado.
- Chai: Mix de especias chai (té negro, canela, clavo, cardamomo, jengibre, anís estrella y pimienta dulce).
- Chocolate: 1/2 a 2 cdas de cocoa cernida dependiendo de qué tan intenso lo desees.
En los primeros casos, añade el ingrediente extra luego de colar. Mezcla y está listo para verter en los ramekines.
En el caso del de chocolate y chai, agregar los ingredientes extra junto con la leche fría y dejar infusionar mientras se calienta.
Personalmente mi menos favorito es el de chocolate (y eso que lo amo!). Pasa que siento que el chocolate opaca en sí la esencia de un creme brulee llegando a parecer casi un mousse con caramelo. Para mí, mientras más simple, mejor.
Notas extra:
(Experiencia) Una vez hice creme brulee con unas yemas congeladas (previamente descongeladas, claro) pero a pesar de blanquearlas con el azúcar no llegaban a igualarse a las yemas frescas. A pesar de que colé la mezcla no quedó prolijo del todo y hasta habían partes que parecía que se cortaban.
Sabemos que hay recetas que nos piden solo claras y para no botar comida valiosa congelamos lo que no nos sirve en ese momento. Entonces, ¿qué hacer en esos casos? Mi veredicto es: usa las yemas congeladas para hacer tus fideos, pero no para pastelería.
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