Glosario de Insumos en la Cocina

Bondiola: Embutido de cerdo. 

Pickles: Pepinillos encurtidos. 

Brunoise: Corte de precisión para verduras. 2-3mm por cada lado. Chuño: Almidón, fécula o harina de papa. 

Cashews: Anacardos, nuez de la india, nuez de cajú.

Cinco especias / Five spices: Mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Incorpora los cinco sabores: dulce, ácido, amargo, salado y umami. En su composición se encuentran canela, anís, kion, clavo de olor e hinojo. En Perú se conoce como canela china. 

Chipirones: Calamar.

Chives: Ciboulette. Planta aromática similar a la cebolla china pero más delgada. 

Curry: Mix de especias (en polvo o pasta); el número puede variar. Varía su composición dependiendo de la zona donde se consume. Puedes encontrar verdes, amarillos, rojos, jamaiquinos, japoneses, etc.

Frijol verde: Llamado tabella en Valencia. 

Hierba aromática: Utilizada con fines gastronómicos o como planta medicinal que genere beneficios en el organismo.   

Hierba luisa: Lemongrass.

Hoisin: Salsa similar a la salsa agridulce. Se elaborada con soya fermentada, pero se le añade ajo, vinagre y chile. Muy utilizado en la cocina china y vietnamita. 

Kión / jengibre: Planta de aroma y sabor picante. Ingrediente muy utilizado en India y China. Posee propiedades antiinflamatorias.   

Kyuri: Pepino japonés de cáscara muy delgada.

Mirin: Vino de arroz, similar al sake pero con bajo grado alcohólico. Utilizado como condimento en la cocina japonesa. 

Nam Pla (Tailandia): Salsa fermentada de pescado. Viene envasada y es de color oscuro (como un sillao).

Pallar: Conocido como garrofón en Valencia o garrofó en Catalunya. 

Paprika: Pimentón en polvo.

Parmesano: Queso duro empleado para gratinar. Su sabor es más débil que el del parmigiano reggiano. 

Parmigiano reggiano: Similar al parmesano, pero de sabor más intenso. Sólo adquiere dicho nombre al ser producido en determinadas regiones de Italia, bajo estándares controlados. Tiene una D.O.C. 

Pecorino romano: Queso duro y salado a base de leche de oveja. Tiene una D.O.C. 

Pickles: Pepinillos encurtidos. 

Pimentón de la Vera: Condimento a base de un mix de pimientos rojos que provee de aroma, sabor y color. Tiene una D.O. y se elabora exclusivamente en La Vera, Cáceres, España. Se utiliza en paellas. 

Queso Dubach (Perú):

Queso mantecoso (Perú): 

Ragú o ragout: Guiso. Cocción larga de una proteína sellada. 

Ricotta: Queso fresco, blando y quebradizo. Al entrar en temperaturas altas, no adquiere textura chiclosa. 

Rocoto:

Salsa de pescado: Reducción de anchoas. Se usa en reemplazo de la sal. 

Sillao: Salsa de soya (en cantonés). Conocido como shoyu en japonés. 

Togarashi: Mix de ajíes o chiles en polvo, semillas de ajonjolí, piel de cítricos y especias. Se usa como condimento en la cocina asiática.

Vainita: Conocida como judía americana o judía redonda americana. En España se suele emplear su versión plana. 

Zucchini: Zapallito italiano o calabacín.

BONUS: Denominación de origen: Asegura que un producto es exclusivo y característico de su medio geográfico, incluyendo factores naturales y humanos.