Focaccia Básica al 70% de hidratación

 

La focaccia es un pan plano bastante versátil. Puedes comerlo solo, con un dip, como sandwich, etc. El límite es la imaginación.

Existen muchos tipos de focaccia, desde el norte de Italia con la focaccia genovesa, hasta el sur con la pugliese. Esta es una focaccia genovesa: crujiente por arriba y suave por abajo.

Lo que caracteriza a este pan plano italiano son sus burbujas, bordes crocantes y sabor a aceite de oliva... bastante aceite de oliva... la idea es casi "freír" el pan en aceite. Muchos suelen incluir aceite en la masa, pero a mí me gusta hacer la masa sin grasa y reservar todo el aceite para embadurnarlo justo antes de hornear. Ya me entenderás en la preparación.

Para lograr esas grandes burbujas necesitamos un porcentaje de hidratación alto, entre 70-80%. Recordemos que este porcentaje es del agua respecto a un 100% de harina. Mira el artículo de porcentaje panadero.

En el proceso de fermentación es cuando la focaccia agarra personalidad. A más larga la fermentación, mejores sabores, más burbujas y más de ese toque ácido. 

Puedes hacer una fermentación corta en un mismo día con levadura en polvo; una segunda opción es hacerlo a partir de levadura y fermentarlo en frío (fermentación retardada) por 2-4 días; y la tercera (y mi favorita) es a partir de masa madre. Veamos la preparación en los dos primeros casos (dejamos la tercera para otro post).

Ingredientes

• 500g (100%) harina 
• 350g (70%) agua 
• 10g (2%) levadura en polvo
• Aceite de oliva 
• Sal gruesa
• Toppings (opcional): romero, tomillo, cebolla, chilli flakes, etc

Preparación

1. Haz una fontana con la harina sobre la mesa. En el hueco del medio verter el agua con la levadura. Ir integrando de dentro hacia afuera.
2. Amasa hasta que esta lisa la masa y elástica. Forma una bola y traspasar a un bowl engrasado. Tapa y deja fermentar hasta duplicar su tamaño (aprox 1 hora, dependiendo de la temperatura ambiental). 
3. Traspásala con cuidado sobre una bandeja para horno previamente engrasada con aceite de oliva. Acomódala evitando perder burbujas.  
4. Fermenta una vez más hasta que nuevamente duplique su tamaño. 
5. Esparce la sal al gusto y embadurna la parte superior de la focaccia. Úntate los dedos con muuucho aceite y haz pinchazos sobre la masa para que las pequeñas burbujas de aire formen otras más grandes. Luego puedes agregar tus toppings.
6. Hornea a 230°C por 25 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

*Para la fermentación retardada agregamos un paso entre el paso 4 y 5. Luego de que haya fermentado por segunda vez, cubre el molde con film y llévalo al refrigerador por 2-3 días. Ya para hornear lo sacas del refrigerador y, sin temperar, sigues con los dos pasos restantes. 

¿Cómo calcular cuánta masa poner en un molde rectangular?

Mide tu molde. Utiliza la fórmula de  lado 1 x lado 2 x 0.6 

0.6 equivale a un factor para una focaccia de grosor promedio (puedes variarlo según lo quieras más alto o chato). Si te preocupa que sea muy poco, no lo es. Recuerda que la focaccia tiene muchísimas burbujas y el aire no pesa.

Así, haces la regla de tres simple teniendo 172% como el resultado de la fórmula anterior para luego sacar los gramajes de cada uno de los ingredientes.