Picarones bajos en grasa estilo bagels

 

No son los picarones a los que estamos acostumbrados. De hecho, la versión original (buñuelos fritos) sigue siendo mi favorita; aunque esta es una excelente opción para quienes buscan una opción baja en grasa. Vale la pena darles una oportunidad. La textura es similar, de corteza crujiente si se come recién horneado.

Hay que ser honestos. La receta surgió no porque busque una opción "más light" sino porque actualmente el aceite está carísimo (triplicó el precio del año pasado 😨). 

Los problemas asociados al aceite son diversos. Además del impacto en la salud si se consume en exceso, hay también una responsabilidad ambiental. Este es un punto del que nunca terminamos de hablar: deforestación, monocultivos, transgénicos, etc. Ya sea que cocinemos en casa o para negocio hay que ser conscientes de cómo desechamos el aceite sobrante. Puedes depositarlo en los contenedores especiales para la elaboración de biodiesel; pero nunca dejarlo ir por las tuberías del fregadero.

Este es un postre peruano vegano y sin grasa, para disfrutar sin culpa ni preocupaciones.

Los Picarones horneados

Este experimento vale 100% el intento. En un principio quería hacerlos en moldes de donas, pero luego pensé que quedarían como un queque. Prepararlos como bagels me parecía la mejor opción, de paso que la forma quedaba más "libre".

Para ello vamos a sumergirlos en agua en lugar de aceite. Y, a diferencia de los bagels, el baño será de azúcar en vez de bicarbonato. 

Ingredientes

• 250g harina
• 250g puré de camote
• 150g puré de zapallo macre
• 1 cda azúcar
• 1 cda anís tostado
• 2 cdtas levadura seca

• Para la etapa 2 → 2 cdas de azúcar y 1 cda de aceite

Notas:
- Normalmente me gusta ponerle masa madre a todo, pero en este caso el "acidito" no le queda muy bien.
- El zapallo y camote fueron hervidos a partir de agua fría, luego se escurren y se aplastan con un tenedor. Cuidado que se sobrecocinen o absorberán demasiada agua.
- La masa solo la vamos a aromatizar con anís. No necesitas esencia de vainilla o canela.

Preparación

Etapa 1

1. Mezcla todos los ingredientes. Amasa hasta que esté elástica.
2. Deja fermentar dentro de un bowl con tapa hasta que duplique su volumen.

Etapa 2

1. Antes que nada, prepara tu olla con agua hirviendo y agrega 2 cdas de azúcar. 
2. ¡A formar los picarones! Esta es una masa más pegajosa que los bagels regulares, por lo que tendrás que humedecer tus manos con agua para poder manipularla. Separa una porción y aplasta el centro; continúa ampliando el agujero hasta que 3 de tus dedos puedan entrar.
3. Apenas tengas un aro, tíralo dentro del agua hirviendo. Continúa con los demás.
4. Cada aro debe cocinarse por 1 minuto. Mientras más tiempo lo dejes, más chicloso/gelatinoso se pondrá.
5. Acomódalos en una bandeja y pincelar con aceite.
6. Hornea a 200°C por 20 minutos.

La miel de chancaca

Como su nombre lo indica, el principal ingrediente aquí es la chancaca, a la que se le añaden otros ingredientes para aromatizar.  

La chancaca (Perú) recibe otros nombres: panela, rapadura, piloncillo, pepas dulces, atado de dulce, papelón, raspadura, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, jaggery... pero siempre hay que buscar la que viene en bloque.

Ojo que en Perú la panela es un azúcar oscuro granulado (dark brown sugar); y en México, chancaca es un tipo de queso.

Aquí nos referimos a un azúcar poco procesado/refinado y con mucha melaza. Se obtiene a partir del jugo de caña de azúcar madura para que sea alto en sacarosa. El jugo se cocina hasta formar una melaza densa, luego se vierte en moldes para solidificarse. 

Ingredientes para la miel de chancaca

• 100g de chancaca en trozos pequeños
• 2 rajas de canela 
• 3 clavos de olor 
• Cáscara de 1 naranja 
• Cáscaras de frutas (lo que tengas): piña, manzana, membrillo 
• 10g glucosa
• Hoja de higo o higos (opcional)

Preparación

1. Coloca todos los ingredientes menos la glucosa en una olla. Cubre con agua y pon a hervir.
2. Una vez que rompa hervor, baja a fuego mínimo por 20 minutos. 
3. Cuela. Si para entonces no tiene textura densa (punto napado o espeso como jarabe), ponlo a reducir a fuego bajo.
4. Apaga el fuego y disuelve ahí la glucosa. 
5. Enfría antes de servir.