Cómo hacer las pastas de ají (amarillo y panca)

 

Esto es lo básico que tienes que saber para preparar comida peruana. Me acuerdo que cuando llevé un curso de cocina peruana el temario incluía sólo platos, entonces la chef nos dijo que si queríamos aprender a preparar las pastas nos quedáramos un tiempo extra luego de la clase.

Supongo que ya habrás escuchado que un buen aderezo es el alma de la comida peruana... y, ¿qué es el aderezo sin un buen ají? Una vez que sepas preparar las pastas en casa no vas a querer volver a comprarlas. 

No puedo describirlo muy bien con palabras pero ninguna se iguala a la que puedes hacer en casa. Las del mercado (que te venden a 50 céntimos la bolsita) suelen tener demasiada agua, lo que en cantidades grandes puede llegar a ser caro por lo que ofrecen. Las pastas de ají envasadas sí son una muy buena opción en el extranjero, para salir de un apuro o si te gana la flojera de hacer la pasta desde cero; pero no puedo dejar de pensar que saben a aditivos (espesantes y conservantes)... los siento muy poco natural.

Tanto para la pasta de ají amarillo y la de panca no usaré aceite, pero podrías agregarle si deseas que emulsione aún más (aunque no es necesario). No olvides el tip para la manipulación de cualquier ají: USA GUANTES! 🔥🚒

Ají amarillo 

Existen muchas formas de hacer la pasta de ají amarillo. Una de ellas es tan sencilla y rápida como licuar en crudo el ají sin pepas y ya; pero aquí les comparto una que me encanta porque queda bastante homogénea. Tarda un poquito más pero valdrá mil veces la pena.

Procedimiento

1. Cortar los extremos (cáliz y ápice) del ají. Retirar venas y pepas.
2. Blanquear: Cubrir de agua fría, y calentar. Apenas hierva,  apagar el fuego. Repetir el proceso una vez más.
3. Con las manos (y guantes) jalamos la cáscara. Ya que lo blanqueamos previamente será fácil de retirar.
4. Licuar con la mínima cantidad de agua.

Notas:

• Si dejamos secar el ají amarillo se convertirá en ají mirasol. El proceso para preparar la pasta de ají mirasol será similar a la de ají panca (ver procedimiento abajo).
• Para mí, el paso 2 es obligatorio (al estar cocido le da homogeneidad a la pasta), mientras que el paso 3 es opcional (la verdad, no hay mucha diferencia si licuamos con cáscara). 

Ají panca

Otros nombres 

• Ají especial
• Ají colorado
• Panquita

Algunos usos

• Carapulcra
• Anticuchos
• Adobo

Procedimiento

1. Retirar las semillas y lavar muy bien. Este paso es muy importante porque suele venir con bastante polvillo pegado.
2. Hidratar por 6-8 horas con agua fría hasta cubrir. Si está picante, ir cambiando de agua 2-3 veces.
3. Retirar el agua y enjuagar.
4. Hervir por 10 minutos (para matar las bacterias). 
5. Escurrir y licuar con la mínima cantidad de agua posible.

Notas:

• 100g de ají seco rinde aprox 500g de pasta
• Duran 10 días refrigerado, aunque también puedes congelar por 3 meses
• Se puede reemplazar con chile guajillo (México)
• Puedes agregar aceite para obtener una textura más densa y (bastante) sal para conservarlo por más tiempo