La masa
La masa es la parte fundamental de la pizza, este clásico flat bread o pan plano.
Y es que, no existe pizza sin masa. Puedes hacer una pizza sin orégano, tomates, jamón, incluso sin queso; pero de ninguna manera puedes omitir la masa.
En este elemento es donde la pizza muestra “su verdadero yo”. No hay dónde enmascarar sabores.
¿Cuánto amasar? / El test del gluten
Hasta que se desarrolle el gluten. El tiempo no es exacto, ya que depende de cuánto porcentaje de proteínas contiene la harina, la fricción, la hidratación, entre otros factores.
Notaremos que está listo porque la masa es elástica y se forma una película semi-transparente al estirar (prueba de la ventana).
¿Qué harina es mejor?
El gluten se forma al juntar las proteínas gliadina y glutenina con agua; entonces buscaremos harinas con alto contenido de estas proteínas (12-15%).
Dependiendo del país, esta harina adquiere distintas denominaciones: panadera, panificable, 00, premium o de fuerza.
*Siempre hablamos de harina de trigo sin polvos de hornear o sin preparar.
Si eres principiante y deseas incluir masa madre, harina integral o de centeno; te sugerimos que sea en un 20% respecto al total de harina.
¿Cuánto se fermenta?
Al igual que el “cuánto se amasa”, depende. Lo esencial son 2 horas a temperatura ambiente (25°C) para doblar su tamaño y que se formen las burbujitas de aire.
Si tu temperatura ambiental es de 30°C, puede que solo necesites 1 hora. Si vives en un lugar frío, puedes colocar una olla de agua caliente en un horno apagado y colocar tu masa al lado.
Recuerda que a temperaturas bajas, la fermentación es más lenta; y una fermentación lenta ayuda a desarrollar el sabor a “masa vieja”. Si deseas, una vez que haya doblado el volumen, puedes dejarla en el refrigerador por 24 horas para que adquiera notas ácidas similar al sabor de la masa madre.
¿Qué puede acelerar / ralentizar la fermentación?
🍅 La cantidad de levadura: A cuántos microorganismos vivos les encargas reproducirse (y producir CO2) en un tiempo.
🍅 La temperatura: Que determina la velocidad de reproducción.
🍅 La sal: En grandes cantidades inhibe el crecimiento de levaduras.
Las salsas
Si bien las primeras pizzas se hicieron a base de salsa de tomate, las personas siguieron innovando hasta
Te dejamos algunas opciones
🍅 Salsa de tomate: la clásica
🍅 Arrabiata: con un toque picante
🍅 Salsa blanca o bechamel: para una pizza blanca
🍅 Pesto: úsalo como tu salsa principal o como complemento de la salsa de tomate.
El queso
¿Sabías que no todas las pizzas llevan queso?
Una de ellas es la Marinara: salsa de tomate, ajo y orégano.
Dejando a las que no tienen de lado (ya que son minoría), el queso mozzarella es EL REY cuando de quesos se habla.
Claro está que existen calidades y calidades. Para una pizza fresca que se asemeje a una auténtica italiana, escoge una mozzarella que sea blanca como la leche. Aquellas que son más amarillas tienen menos agua y más grasa, y son mejores para pizzas americanas, all meats y esas que son más pesaditas.
Otros quesos
🍅 Fior di latte: Similar a la mozzarella fresca. No contiene preservantes ni estabilizantes, por lo que debe consumirse a la brevedad.
🍅 Bocconcini: Mozzarella en bolas de 3 cm de diámetro.
🍅 Burrata: Mozzarella rellena de crema de leche.
Quesos complementarios
🍅 Queso azul: roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola, etc. Agregar desmenuzado.
🍅 Provolone ahumado: rallar sobre la pizza.
*Para una opción vegana puedes usar queso mozzarella vegano marca Violife.
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